molly9 
Senf, poznat prvenstveno kroz svoj začinski oblik — senf kao namaz ili umak — zapravo potječe od nekoliko vrsta gorušica iz porodice Brassicaceae. Ova velika obitelj obuhvaća i kupus, kelj, brokulu, hren, rotkvu i repicu, a gorušice kao biljke zauzimaju posebno mjesto zahvaljujući svojim karakterističnim aromama, ljekovitim svojstvima i iznimnoj kulinarskoj svestranosti.
Iako većina ljudi senf povezuje isključivo s karakterističnim žutim ili tamnim umakom, malo je poznato da se iza ovog popularnog začina krije tisućljetna povijest, bogata tradicija i botanička raznolikost. U nastavku donosimo sveobuhvatan pregled biljaka od kojih nastaje senf, njihov kemijski sastav, nutritivnu vrijednost, razlike među vrstama, kao i vodič za uzgoj u vrtu — savršeno za sve koji žele razumjeti ovu zanimljivu i upečatljivu biljku.
1. Što je senf?
Pod pojmom senf obično se misli na tri glavne vrste gorušica:
1. Bijela gorušica (Sinapis alba)
– najblaža od triju vrsta
– koristi se za klasični žuti senf
– sadrži sinigrin i sinalbin, spojeve odgovorne za aromu
2. Smeđa gorušica (Brassica juncea)
– aromatičnija i intenzivnija
– bazična sirovina za dijon, indijski i kineski senf
– česta u azijskoj i europskoj kuhinji
3. Crna gorušica (Brassica nigra)
– najljuća i najintenzivnija
– tradicionalno se koristi u Indiji
– sve rjeđa zbog zahtjevne mehaničke berbe
Premda su gorušice slične u izgledu i porodici, njihov okus, jačina, uzgoj i nutritivne osobine razlikuju se na vrlo zanimljive načine.
2. Povijest senfa: Putovanje kroz tisućljeća
Senf je jedan od najstarijih poznatih začina u povijesti čovječanstva. Njegova povijest seže više od 5000 godina unatrag, a prvi zapisi o upotrebi gorušice nalaze se u starim civilizacijama Mezopotamije, Egipta, Kine i Indije.
Kratki povijesni pregled:
- Egipćani su koristili sjeme gorušice kao lijek i začin.
- Grci i Rimljani prvi su razvili recepture nalik današnjem senfu, miješajući mljeveno sjeme s vinskim octom.
- U srednjem vijeku senf je bio nezaobilazni začin uz meso, naročito u Francuskoj.
- Grad Dijon u Francuskoj postao je svjetska prijestolnica senfa zahvaljujući rafiniranim receptima još od 13. stoljeća.
- U Indiji se senf smatra svetom biljkom te ima važnu ulogu u ayurvedskoj medicini i kuhinji.
Danas se senf koristi globalno — u kuhinji, industriji hrane, medicini, poljoprivredi i kao pokrovni usjev.
3. Botanička obilježja gorušice
Iako postoje tri različite vrste gorušice, one dijele mnoge botaničke osobine.
Glavne karakteristike gorušica:
- Žuti cvjetovi u grozdovima
- Zeleno lišće koje može biti glatko ili nazubljeno
- Stabljike koje dosežu od 30 cm do 1,5 m
- Mahune u kojima se razvija sjeme
- Sitna okrugla sjemenka, veličine do 2 mm
Sjemenke su male, ali iznimno aromatični energetski centri — u njima se nalazi najveća koncentracija mirisnih i ljekovitih spojeva.
4. Kemijski sastojci: Zašto je senf tako aromatičan?
Za karakterističan okus senfa zaslužne su glukozinolatne molekule. Najvažniji među njima:
- Sinigrin
- Sinalbin
- Mirozinaza (enzim koji aktivira glukozinolate)
- Alil-izotiocijanat (glavni izvor ljutine)
Ove molekule imaju snažno antimikrobno, protuupalno i iritantno djelovanje — zato senf može „pročistiti“ sinuse ili potaknuti cirkulaciju.
5. Nutritivna vrijednost sjemena gorušice
Senf sjemenke sadrže:
Nutritivni sastav (100 g sjemena):
- Energetska vrijednost: ~510 kcal
- Proteini: ~26 g
- Masti: ~36 g
- Ugljikohidrati: ~28 g
- Vlakna: ~12 g
- Omega-3 masne kiseline
- Kalcij
- Magnezij
- Željezo
- Vitamin A
- Vitamin C (minimalno, jer vitamin C nije stabilan u suhim sjemenkama)
Senf je iznenađujuće bogat proteinima i zdravim mastima, pogotovo u obliku gorušicinog ulja koje se široko koristi u Indiji i Nepalu.
6. Ljekovita svojstva gorušice
Tradicionalna i moderna medicina prepoznaju niz dobrobiti:
1. Protiv upala i bolova
Senfni oblozi koriste se za:
- reumu
- bol u leđima
- bol u mišićima
- neuralgije
Toplina gorišice potiče cirkulaciju i zagrijava tkiva.
2. Antibakterijsko i antifungalno djelovanje
Izotiocijanati inhibiraju rast mnogih štetnih mikroorganizama.
3. Pomoć pri probavi
Gorušica stimulira:
- rad želuca
- izlučivanje želučanih sokova
- ubrzavanje peristaltike
4. Dišni sustav
Tradicijski se koristi za:
- olakšanje disanja
- čišćenje sinusa
- iskašljavanje
5. Antioksidativna zaštita
Flavonoidi i glukozinolati pomažu neutralizirati slobodne radikale.
6. Upravljanje težinom
Zbog termogenog učinka gorušica privremeno ubrzava metabolizam.
7. Razlike između bijele, smeđe i crne gorušice
Bijela gorušica – Sinapis alba
- Najblaža aromom
- Žuta sjemenka
- Osnova za klasični žuti senf
- Sadrži polagano aktivan sinalbin
Smeđa gorušica – Brassica juncea
- Ljuća od bijele
- Zrnca tamnija, smeđe boje
- Osnova za dijon senf
- Često korištena u azijskoj kuhinji
Crna gorušica – Brassica nigra
- Najljuća
- Najmanja zrnca
- Vrlo intenzivan miris
- Teško se bere mehanički pa je manje zastupljena u komercijalnoj proizvodnji
8. Uzgoj biljaka gorušice : kompletan vodič za vrt
Gorušica je iznimno jednostavna za uzgoj i brzo raste — čak i na lošijem tlu. Zato ga vrtlari vole kao pokrovni usjev, za obogaćivanje tla, ali i za dobivanje vlastitog začina.
8.1. Tlo
- Najbolje uspijeva u dobro dreniranom, umjereno vlažnom tlu
- Voli sunce, ali dobro podnosi polusjenu
8.2. Sadnja
- Može se sijati od travnja do rujna
- Klija za 3–10 dana
- Razmak među biljkama: 10–15 cm
8.3. Zalijevanje
- Održavati stalnu vlagu
- Ne pretjerivati da se ne potakne gljivični razvoj
8.4. Gnojidba
- Minimalna
- Dobro reagira na kompost i organsku tvar
8.5. Bolesti i štetnici
Najčešći problemi:
- kupusne buhe
- gljivične bolesti
- lisne uši
8.6. Berba
Berba sjemena:
- kad mahune požute i počnu se sušiti
- sjeme se izdvaja laganim lomljenjem mahuna
Lišće se također može jesti kao lisnato povrće, osobito kod Brassica juncea.
9. Kulinarska upotreba biljke gorušice
Gorušicaje iznimno fleksibilna začinska biljka.
9.1. Senf kao namaz
Najčešći oblik — mješavina mljevenog sjemena, vode, soli, octa i začina.
9.2. Cjelovite sjemenke
Koriste se za:
- marinade
- kiselo povrće
- variva
- curry začinske mješavine
9.3. Senfovo ulje
Vrlo popularno u Indiji — za:
- prženje
- marinade
- ajurvedsku masažu
9.4. Lišće gorušice
Posebno Brassica juncea:
- može se kuhati poput špinata
- koristi se u južnjačkoj kuhinji SAD-a (mustard greens)
9.5. Senf u modernoj gastronomiji
- gourmet umaci
- glazure za povrće
- umaci za pečeno povrće
- veganski senf preljev za salatu
10. Industrijska upotreba gorušice
Senf nije samo gastronomija — koristi se i u industriji.
10.1. Poljoprivreda
- pokrovni usjev
- zelenišno gnojivo
- poboljšava strukturu tla
- smanjuje populaciju nematoda
10.2. Medicina i farmacija
- senfni flasteri
- inhalacijske mješavine
- prirodni antiseptici
10.3. Kozmetika
- senfovo ulje u masažnim uljima
- pripravci za poticanje cirkulacije
11. Potencijalne nuspojave i oprez
Senf je jak začin i treba ga koristiti umjereno.
Moguće nuspojave:
- iritacija kože
- žgaravica
- iritacija želuca
- alergijske reakcije
Nije preporučeno:
- osobama s čirom
- osobama s teškim gastritisom
- kod upale crijeva
- kod beba i male djece
- trudnicama u velikim količinama
12. Zaključak: Zašto je gorušica toliko važna?
Biljka gorušica, iako često skrivena iza svog popularnog kulinarskog proizvoda, jedna je od najzanimljivijih i najkorisnijih biljaka svijeta. S bogatom poviješću, ljekovitim svojstvima, kulinarskom raznolikošću i iznimno lakim uzgojem, gorušice zauzimaju posebno mjesto u ljudskoj prehrani od davnih vremena.
Senf nije samo začin — to je biljka snažnih nutritivnih i medicinskih svojstava, kulturološki važna i praktična u gotovo svim sustavima prehrane.
