molly9 
Što je ‘Umami’: Peti Okus Koji Mijenja Način na Koji Doživljavamo Hranu
Kada govorimo o osnovnim okusima koje čovjek može prepoznati, obično spominjemo četiri: slatko, slano, kiselo i gorko. No postoji i peti, često zanemarivan, ali izuzetno važan okus – umami. Umami je tajanstveni i duboko zadovoljavajući okus koji se nalazi u mnogim jelima, osobito u fermentiranim, zrelim i bogato pripremljenim namirnicama. No što točno znači umami? Gdje ga pronalazimo? Kako ga koristimo u kuhinji, uključujući vegansku?
U ovom članku istražit ćemo sve aspekte umamija – od znanstvene definicije do kulinarskih primjera, s posebnim naglaskom na prirodne i biljne izvore ovog okusa.
Što je umami?
Umami (japanski: 旨味) doslovno znači „ukusan“ ili „ugodan okus“. Otkriće ovog okusa datira iz 1908. godine kada je japanski znanstvenik Kikunae Ikeda izolirao spoj glutamat iz morske alge kombu i identificirao ga kao uzročnika specifičnog, bogatog i mesnatog okusa koji nije bio ni sladak, ni slan, ni gorak ni kiseo.
Umami se danas službeno priznaje kao peti osnovni okus, a uz glutamat, uključuje i druge spojeve poput inosinata i guanylatata, koji se nalaze u mesu i gljivama.
Znanstvena pozadina umamija
Umami aktivira specifične receptore na jeziku koji detektiraju aminokiseline, prvenstveno L-glutamat, ali i ribotide kao što su inosinat (u mesu) i guanylat (u gljivama). Kada se ove tvari kombiniraju, okus umamija postaje intenzivniji – što je poznato kao sinergija okusa.
Na primjer, kombinacija gljiva (guanylat) i rajčice (glutamat) proizvodi snažniji umami doživljaj nego kada se konzumiraju odvojeno.
Osjet umamija: kako prepoznati taj okus?
Umami se ne manifestira kao nagla eksplozija okusa poput slatkog ili kiselog, već više kao duboki, zaokruženi, dugotrajni okus koji širi zadovoljstvo po nepcu. Hrana bogata umamijem često ostavlja osjećaj “punog okusa” i potiče salivaciju.
Neki ga opisuju kao:
- Mesnat
- Pun
- Bogat
- Obavijajući
- Zasićujući
Najpoznatiji izvori umamija
Umami se prirodno nalazi u mnogim namirnicama – biljnog i životinjskog podrijetla. Evo popisa najjačih izvora umamija:
🧂 Životinjski izvori:
- Sušena šunka (pršut, jamón ibérico)
- Parmezan
- Fermentirani sirevi
- Riblji umak
- Meso (govedina, piletina)
- Ribe (sardine, inćuni)
🥦 Biljni i veganski izvori:
- Rajčice (osobito sušene)
- Gljive (posebno shiitake)
- Fermentirana soja (miso pasta, tempeh, soja umak)
- Alge (kombu, nori)
- Kvasac u prahu (nutritional yeast)
- Luk, češnjak, poriluk (karamelizirani)
- Zelene mahunarke
- Fermentirane povrtne paste (doenjang, kimchi)
Kako se umami koristi u kuhinji?
Umami se koristi za pojačavanje okusa jela i postizanje dubine koju druge komponente same po sebi ne mogu stvoriti. U kombinaciji s drugim okusima, umami zaokružuje i balansira cjelokupni doživljaj.
1. Zamjena za meso u veganskoj kuhinji
Mnoge veganske verzije jela koriste umami sastojke poput gljiva, tamari umaka ili miso paste kako bi se nadoknadio “mesni” dojam okusa.
2. Marinade i umaci
Umak od soje, tamari i miso pasta često se koriste kao baza marinada upravo zbog umami efekta.
3. Temeljci i juhe
Povrtni temeljci mogu dobiti znatno bogatiji okus dodatkom sušenih gljiva, kombu alge i fermentiranih sastojaka.
Umami u fermentiranoj hrani
Fermentacija pojačava razinu umamija jer tijekom procesa mikroorganizmi razgrađuju proteine u glutamate. Zbog toga su fermentirani proizvodi prirodno bogati umamijem.
Primjeri:
- Miso pasta (fermentirana soja)
- Kimchi (fermentirano povrće)
- Tempeh
- Kiseli kupus (u manjoj mjeri)
- Doenjang (korejska pasta od fermentirane soje)
Umami i zdravlje
Postoji nekoliko znanstvenih prednosti konzumacije umami hrane:
✅ Povećava osjećaj sitosti – pomaže kod regulacije unosa hrane
✅ Smanjuje potrebu za dodatnim soljenjem – umami može pojačati okus bez dodavanja soli
✅ Stimulira probavu – povećava izlučivanje sline i probavnih sokova
✅ Potiče užitak u zdravoj hrani – osobito kod biljne prehrane
Međutim, treba paziti na prekomjerni unos industrijskih pojačivača okusa, poput mononatrijevog glutamata (MSG), koji u visokim količinama može uzrokovati nuspojave kod osjetljivih osoba.
Umami i MSG – jesu li isti?
Ne. Umami je okus, dok je mononatrijev glutamat (MSG) industrijski dodatak hrani koji sadrži glutamat, ali nije jedini način da dobijete umami.
MSG je siguran za većinu ljudi, ali postoje kontroverze vezane uz tzv. „kineski restoranski sindrom“ – navodne reakcije poput glavobolje i umora nakon konzumacije MSG-a. Iako većina znanstvenih studija ne potvrđuje štetnost MSG-a, mnogi ljudi preferiraju prirodne izvore umamija.
Umami u različitim svjetskim kuhinjama
Iako je umami otkriven u Japanu, prisutan je u gotovo svim kulinarskim tradicijama:
- Italija: Parmigiano-Reggiano, rajčice, inćuni
- Francuska: Demi-glace umaci, gljive, juhe od luka
- Kina: Sojin umak, fermentirani tofu
- Meksiko: Sušene čili paprike, rajčice, kakao
- Indija: Fermentirane leće, tamarind, pečeni luk
- Afrika: Sušena riba, fermentirane žitarice
- Balkanske kuhinje: Prženi luk, ajvar, sušena paprika, domaći temeljci
Kako povećati umami u domaćim jelima?
Ako želite pojačati umami u svojim jelima, bez korištenja mesa ili aditiva, evo nekoliko savjeta:
✅ Kombinirajte sastojke s različitim umami spojevima:
- Gljive (guanylat)
- Rajčice (glutamat)
- Alge (glutamat)
- Sojin umak (fermentirani glutamat)
- Kvasac u prahu (glutamat i peptidi)
✅ Pržite, karamelizirajte ili fermentirajte:
- Prženje luka, češnjaka ili gljiva otpušta prirodne umami spojeve
- Fermentacija pojačava okus i hranjivu vrijednost
✅ Pripremite „umami bombu“:
- Pomiješajte miso pastu, tamari, javorov sirup, suhe shiitake gljive i malo češnjaka – savršena osnova za temeljac, juhu ili marinadu.
Veganski recept za umami temeljac
Sastojci:
- 1 sušena kombu alga
- 5 sušenih shiitake gljiva
- 1 glavica luka (prerezana)
- 2 režnja češnjaka
- 1 žlica tamari umaka
- 1 žličica miso paste
- 1,5 l vode
Priprema:
- Potopite kombu i gljive u vodi preko noći.
- Dodajte ostale sastojke, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri 45 minuta.
- Procijedite. Koristite kao osnovu za juhu, varivo ili rižoto.
Zaključak
Umami je više od okusa – on je ključ za razumijevanje dubine i kompleksnosti hrane. Iako su ga mnogi stoljećima koristili nesvjesno, danas znamo kako ga prepoznati, gdje ga pronaći i kako ga koristiti za unapređenje jela – osobito u veganskoj i biljno baziranoj kuhinji.
Bez obzira jeste li gurman, vegan, profesionalni kuhar ili zaljubljenik u dobru hranu, razumijevanje umamija omogućuje vam da obogatite svoja jela bez dodavanja štetnih sastojaka – samo prirodnim, zdravim i ukusnim putem.
