molly9 
Tartufi su među najcjenjenijim i najskupljim jestivim gljivama na svijetu. Njihov jedinstveni okus i miris čine ih luksuznim dodatkom jelima diljem Europe i svijeta. Ovaj članak o tartufima obuhvaća sve – od povijesti, vrsta, uzgoja, gastronomskih primjena, do zdravstvenih benefita i savjeta za očuvanje njihove kvalitete.
Što su tartufi?
Tartufi su podzemne gljive iz roda Tuber, koje rastu u simbiozi s korijenjem određenih stabala, poput hrasta, lješnjaka, i drugih listopadnih stabala. Za razliku od uobičajenih gljiva, tartufi ne rastu na površini tla već ispod zemlje, što im daje karakterističnu aromu i otežava berbu. Njihova visoka cijena proizlazi upravo iz rijetkosti i zahtjevnosti njihove berbe.
Gljive tartufa su poznate po svom intenzivnom, zemljanom okusu, često opisanom kao kombinacija oraha, šume, vlage i minerala. Miris tartufa je ključan za njihovu vrijednost – kvalitetni tartufi mame gurmane diljem svijeta svojim intenzivnim aromama koje se šire čak i kada su minimalno korišteni u kuhanju.
Povijest tartufa
Tartufi su poznati ljudima tisućama godina. Prvi zapisi o tartufima datiraju još iz antičkog Egipta i Rimskog Carstva. Rimljani su tartufe smatrali delicijom i afrodizijakom, a Aristotel ih je opisao kao „dar zemlje“. Tijekom srednjeg vijeka, tartufi su bili poznati uglavnom aristokraciji i bogatašima zbog svoje rijetkosti.
U 18. i 19. stoljeću tartufi su postali sastavni dio europske kuhinje, posebno u Italiji i Francuskoj. U regijama poput Pijemonta i Toskane u Italiji, te Perigorda u Francuskoj, tartufi su dobili status simbola gastronomskog luksuza, a i danas te regije proizvode najcjenjenije tartufe na svijetu.
Vrste tartufa
Postoji mnogo vrsta tartufa, ali nekoliko ključnih vrsta dominira tržištem zbog svoje rijetkosti i okusa:
1. Crni tartuf (Tuber melanosporum)
Poznat i kao Perigord tartuf, crni tartuf smatra se najcjenjenijom vrstom crnih tartufa. Raste u evropi, najviše u Italiji i Španjolskoj, obično pod hrastom i lješnjakom. Crni tartuf ima intenzivan miris i zemljani, orašasti okus. Berba se obično odvija zimi, od studenog do ožujka.
2. Bijeli tartuf (Tuber magnatum)
Bijeli tartuf je najskuplja vrsta tartufa na svijetu. Najpoznatija regija za bijele tartufe je Alba u Italiji. Bijeli tartufi imaju jak, ali sofisticiran miris koji podsjeća na češnjak i sir. Njihova sezona je kratka, od rujna do prosinca, što dodatno povećava njihovu cijenu.
3. Ljetni crni tartuf (Tuber aestivum)
Ljetni tartuf je blaži u okusu i jeftiniji od crnog Perigorda. Raste diljem Europe, a berba se odvija od svibnja do rujna. Njegova aroma je nježnija, ali i dalje prepoznatljiva i cijenjena u kulinarstvu.
4. Bianchetto tartuf (Tuber borchii)
Poznat i kao „talijanski bijeli tartuf“, Bianchetto je sličan bijelom tartufu, ali njegova aroma je nešto blaža i lakša za uklapanje u jela. Najčešće se bere zimi i rano u proljeće.
5. Ljetni crni tartuf sličan (Tuber uncinatum)
Sličan je Tuber aestivum, ali aroma mu je nešto intenzivnija. Raste u šumama diljem Europe i poznat je po svojoj dugoj sezoni berbe.
Uzgoj tartufa
Uzgoj tartufa je zahtjevan i dugotrajan proces. Tartufi rastu u simbiozi s korijenjem stabala, pa je ključno odabrati pravi tip tla i drveća. Najčešće se koriste hrast i lješnjak. Tlo mora biti dobro drenirano, s optimalnom pH vrijednošću između 7,5 i 8,3, te bogato mineralima.
Koraci uzgoja:
- Odabir stabala i inokulacija – Mladi sadnice se inokuliraju sporama tartufa.
- Sadnja – Sadnice se sade u tlo u kojem se očekuje simbioza između gljive i korijena.
- Održavanje tla – Tlo se redovito prozračuje i održava vlaga, ali bez prekomjerne navodnjavanja.
- Strpljenje – Prvi tartufi mogu se pojaviti tek nakon 4-10 godina.
- Berba – Najčešće se koriste trenirani psi ili svinje za pronalazak tartufa.
Uzgoj tartufa zahtijeva dugogodišnje iskustvo i pažnju, što objašnjava visoku cijenu ove luksuzne gljive.
Kako tartufi utječu na zdravlje
Tartufi su ne samo kulinarski delicija već i zdrava namirnica:
- Bogati antioksidansima – Tartufi sadrže spojeve koji pomažu u borbi protiv slobodnih radikala.
- Izvor proteina i vlakana – Posebno crni tartuf ima visok sadržaj proteina i prehrambenih vlakana.
- Minerali – Tartufi sadrže minerale poput željeza, bakra i mangana.
- Niski kalorijski sadržaj – Idealni su za dijetu i uravnoteženu prehranu jer imaju minimalan kalorijski sadržaj.
Iako se tartufi konzumiraju u malim količinama, njihov nutritivni profil doprinosi zdravoj prehrani.
Kulinarska primjena tartufa
Tartufi su simbol fine kuhinje i koriste se na razne načine:
1. Svježi tartuf
Najcjenjeniji je svježi tartuf koji se tanko reže ili riba preko jela poput tjestenina, rižota, jaja i povrća. Čak i mala količina dodaje intenzivan okus.
2. Ulja i maslac s tartufima
Tartufovo ulje i maslac koriste se za pripremu sosova, marinada i pečenja. Iako je aroma blaža od svježeg tartufa, pruža luksuzan okus jelima.
3. Tartufi u konzervama
Tartufi se također mogu čuvati u salamuri ili konzervi. Ova metoda omogućuje dugotrajno čuvanje, ali može smanjiti intenzitet okusa.
4. Umaci i juhe
Dodavanje tartufa u umake, juhe ili kremaste sosove pojačava aromu i daje jelima sofisticiran karakter.
Pronalaženje tartufa u prirodi
Tradicionalno, tartufe pronalaze trenirani psi ili svinje. Svinje su privučene mirisom tartufa, ali psi su preferirani jer ne jedu tartufe i bolje ih pronalaze.
Savjeti za pronalazak:
- Pretražujte šume s hrastom, lješnjakom i topolom.
- Najbolje vrijeme za potragu je rano jutro nakon kiše.
- Koristite markere ili GPS kako biste pratili lokacije.
Čuvanje i skladištenje tartufa
Pravilno čuvanje tartufa je ključno za očuvanje arome:
- Svježi tartufi – Čuvati u hladnjaku do tjedan dana, zamotane u papirnatu krpu koja se mijenja svakodnevno.
- Tartufi u ulju – Čuvati u hermetički zatvorenoj boci na hladnom i tamnom mjestu.
- Zamrzavanje – Svježi tartufi se mogu zamrznuti, ali aroma može biti blaža.
Tartufi u svijetu i cijene
Cijena tartufa varira ovisno o vrsti, kvaliteti i sezoni. Najskuplji su bijeli tartufi iz Albe, koji mogu doseći i više od 6.000 eura po kilogramu. Crni tartufi su nešto pristupačniji, ali i dalje luksuzni.
Italija, Francuska i Španjolska dominiraju proizvodnjom, dok se u Hrvatskoj tartufi također pronalaze, posebno u Istri i Dalmaciji, gdje su sve popularniji u gastronomskim turama i restoranima.
Zaključak
Tartufi su ne samo delikatesa, već i simbol luksuza, kulture i tradicije. Njihova rijetkost, zahtjevnost uzgoja i intenzivan okus čine ih iznimno vrijednima. Bez obzira jeste li gourmet kuhar, ljubitelj hrane ili poljoprivrednik zainteresiran za uzgoj tartufa, ova kraljevska gljiva nudi širok spektar primjene i uživanja.
