molly9 
Destilacija votke jedan je od najpreciznijih i tehnološki najzahtjevnijih procesa u svijetu jakih alkoholnih pića. Iako se votka često opisuje kao “neutralno” piće, iza nje stoji složen niz kemijskih, bioloških i mehaničkih procesa koji izravno utječu na čistoću, aromu, teksturu i kvalitetu konačnog proizvoda.
U ovom članku detaljno ćemo objasniti što je destilacija votke, koje se sirovine koriste, kako izgleda fermentacija, koje vrste destilacijskih uređaja postoje, kako se provodi višestruka destilacija, što su glave, srce i repovi, kakvu ulogu ima filtracija, te kako se postiže karakteristična čistoća votke.
Što je votka i zašto je destilacija ključna
Votka je jako alkoholno piće, najčešće s udjelom alkohola između 37,5 % i 40 % vol., i tradicionalno se proizvodi u istočnoj Europi – ponajviše u Rusiji, Poljskoj, Ukrajini i baltičkim zemljama.
Osnovna definicija votke
Prema međunarodnim standardima, votka je:
- destilirano alkoholno piće
- proizvedeno od poljoprivrednih sirovina
- s minimalnim udjelom aroma i nečistoća
- neutralnog mirisa i okusa
Upravo zato je destilacija središnji dio proizvodnje votke, jer se njome uklanjaju neželjeni spojevi i postiže iznimna čistoća alkohola.
Povijest destilacije votke
Rani počeci destilacije
Destilacija kao proces poznata je još iz doba starih Arapa, koji su razvili prve alembike. U Europu dolazi u srednjem vijeku, prvenstveno za proizvodnju ljekovitih alkohola.
Razvoj votke u istočnoj Europi
U 14. i 15. stoljeću destilacija žitnih alkohola postaje sve raširenija u Rusiji i Poljskoj. Tada se razvija koncept višestruke destilacije, čime se dobiva blaži i čišći alkohol – preteča današnje votke.
Sirovine za proizvodnju votke
Jedna od posebnosti votke je da se može proizvesti iz različitih izvora škroba ili šećera.
Najčešće sirovine za votku
Žitarice
- pšenica
- raž
- ječam
- kukuruz
Žitne votke često imaju mekši okus i blagu slatkoću.
Krumpir
Krumpirova votka poznata je po:
- punijem tijelu
- gušćoj teksturi
- zemljanim notama
Ostale sirovine
- melasa
- grožđe
- šećerna repa
- riža
Iako dopuštene, ove sirovine se rjeđe koriste u tradicionalnoj proizvodnji.
Priprema sirovine prije destilacije
Mljevenje i kuhanje
Sirovina se najprije:
- melje u sitno brašno ili kašu
- miješa s vodom
- zagrijava kako bi se škrob pretvorio u šećere
Enzimatska razgradnja škroba
Dodaju se enzimi (prirodni ili industrijski) koji razgrađuju škrob u fermentabilne šećere:
- glukozu
- maltozu
Bez ovog koraka fermentacija ne bi bila moguća.
Fermentacija – temelj za destilaciju votke
Fermentacija je biološki proces u kojem kvasci pretvaraju šećere u alkohol.
Uloga kvasaca
Najčešće se koriste:
- selekcionirani industrijski kvasci
- kvasci otporni na visoke koncentracije alkohola
Trajanje fermentacije
Fermentacija obično traje:
- 2 do 5 dana
- pri kontroliranoj temperaturi od 20–30 °C
Rezultat je tzv. komina ili wash s 8–12 % alkohola.
Osnove destilacije votke
Destilacija je proces razdvajanja alkohola od vode i drugih spojeva pomoću zagrijavanja i kondenzacije.
Zašto alkohol isparava prije vode
- etanol vrije na 78,37 °C
- voda vrije na 100 °C
Zahvaljujući toj razlici, alkohol se može odvojiti zagrijavanjem fermentirane tekućine.
Vrste destilacijskih uređaja za votku
Kotlovi (pot still)
Tradicionalni bakreni kotlovi koriste se za:
- manju proizvodnju
- craft destilerije
Prednosti:
- bolja kontrola
- zadržavanje blagih aroma
Nedostatak:
- niža čistoća
- potreba za više destilacija
Kolonski destilacijski sustavi
Najčešće korišteni u industrijskoj proizvodnji votke.
Prednosti kolonske destilacije
- vrlo visoka čistoća (do 96 % alkohola)
- kontinuirani rad
- visoka učinkovitost
Kolone mogu imati desetke ili stotine pladnjeva za frakcijsko razdvajanje.
Frakcije destilacije: glave, srce i repovi
Jedan od najvažnijih dijelova destilacije votke je pravilno odvajanje frakcija.
Glave (foreshots)
Sadrže:
- metanol
- acetaldehid
- lako hlapive spojeve
Ove frakcije se uvijek odbacuju jer su toksične.
Srce destilata
- najčišći etanol
- neutralan miris i okus
- koristi se za proizvodnju votke
Repovi (tails)
Sadrže:
- teške alkohole
- fuselna ulja
Mogu se:
- odbaciti
- ponovno destilirati
Višestruka destilacija votke
Zašto se votka destilira više puta
Cilj višestruke destilacije je:
- uklanjanje nečistoća
- povećanje čistoće
- postizanje neutralnosti
Koliko puta se votka destilira
Neke poznate prakse:
- 3 puta – klasična votka
- 5 puta – premium segment
- 7 ili više puta – marketinški naglašeno, ali s realnim učinkom samo do određene granice
Važno je naglasiti da kvaliteta destilacije vrijedi više od broja destilacija.
Filtracija nakon destilacije
Filtracija je dodatni korak kojim se uklanjaju preostale nečistoće.
Aktivni ugljen
Najčešći oblik filtracije:
- brezin ugljen
- kokosov ugljen
Uklanja:
- neželjene mirise
- tragove fuselnih ulja
Ostale metode filtracije
- filtracija kroz pijesak
- filtracija kroz srebro
- filtracija kroz kvarc
Razrjeđivanje alkohola vodom
Destilat izlazi iz kolone s oko 95–96 % alkohola, što nije pogodno za konzumaciju.
Važnost kvalitete vode
Koristi se:
- demineralizirana voda
- izvorska voda
- voda s precizno kontroliranim mineralnim sastavom
Razrjeđivanjem se postiže konačna jačina votke.
Odležavanje i stabilizacija votke
Iako se votka ne odležava poput viskija, potreban je period stabilizacije.
Zašto je stabilizacija važna
- vezivanje molekula alkohola i vode
- smanjenje oštrine
- zaokruživanje okusa
Traje od nekoliko dana do nekoliko tjedana.
Kontrola kvalitete u destilaciji votke
Laboratorijska ispitivanja
Provjeravaju se:
- udio metanola
- hlapivi spojevi
- čistoća alkohola
Senzorna evaluacija
Stručni kušači ocjenjuju:
- miris
- okus
- teksturu
- završetak
Razlike između industrijske i craft destilacije votke
Industrijska proizvodnja
- visoka automatizacija
- maksimalna čistoća
- dosljednost
Craft destilacija
- manji volumen
- veći utjecaj destilera
- izraženiji karakter sirovine
Česte zablude o destilaciji votke
“Votka nema okus”
Netočno – kvalitetna votka ima:
- teksturu
- osjećaj u ustima
- blage note sirovine
“Više destilacija uvijek znači bolju votku”
Nakon određene razine, dodatne destilacije imaju minimalan učinak.
Budućnost destilacije votke
Održivost i ekologija
Sve više destilerija uvodi:
- energetski učinkovite kolone
- recikliranje topline
- lokalne sirovine
Tehnološke inovacije
- precizna automatizacija
- AI kontrola destilacije
- napredna filtracija
Zaključak
Destilacija votke je mnogo više od jednostavnog zagrijavanja alkohola. Riječ je o sofisticiranom procesu koji uključuje pažljiv odabir sirovina, preciznu fermentaciju, višestruku destilaciju, odvajanje frakcija, filtraciju i stabilizaciju.
Kvalitetna votka nastaje tamo gdje se znanost, tradicija i tehnologija susreću u savršenoj ravnoteži. Upravo zato destilacija ostaje srce proizvodnje votke i ključ njenog prepoznatljivog karaktera.
