Tartufata: Sve što Trebate Znati o Ovom Specijalitetu – Vrste, Priprema i Načini Korištenja

Tartufata je jedan od najpoznatijih gurmanskih proizvoda talijanske kuhinje, posebno cijenjena među ljubiteljima tartufa i intenzivnih, zemljanih aroma. Riječ je o aromatičnom namazu ili umaku koji se najčešće priprema od gljiva, tartufa, maslinova ulja i različitih začina. Zahvaljujući svojem bogatom okusu i jednostavnoj primjeni, tartufata može pretvoriti i najjednostavnije jelo u posebno gastronomsko iskustvo.

Ovaj specijalitet sve je popularniji i izvan Italije, a posebno se dobro uklapa u mediteransku kuhinju. Može se koristiti uz tjesteninu, rižoto, pizzu, meso, ribu, povrće, bruschette i brojne druge namirnice. Ipak, nisu sve tartufate jednake. Razlikuju se prema vrsti tartufa, sastavu, načinu proizvodnje, intenzitetu arome i kvaliteti upotrijebljenih sastojaka.

U nastavku ćemo objasniti što je tartufata, koje vrste postoje, kako se proizvodi, kako možete pripremiti domaću verziju i na koje je sve načine možete koristiti u svakodnevnom kuhanju.

Što je tartufata?

Tartufata (talijanski: tartufata) tradicionalni je talijanski proizvod na bazi tartufa, najčešće u obliku aromatičnog namaza, paste ili umaka. Njezina osnovna namjena jest pružiti jelima karakterističan okus i miris tartufa bez potrebe za kupnjom i pripremom svježih, često vrlo skupih tartufa.

Najčešće se proizvodi kombiniranjem sitno nasjeckanih gljiva, komadića tartufa, maslinova ili drugog biljnog ulja, soli i začina. Ovisno o recepturi, mogu se dodavati češnjak, peršin, masline, inćuni, papar i drugi sastojci.

Važno je razumjeti da tartufata nije isto što i čisti tartuf. Ona je prerađeni proizvod u kojem tartufi predstavljaju jedan od sastojaka, a njihov udio može se značajno razlikovati među proizvođačima.

Kvalitetna tartufata trebala bi imati jasno izraženu aromu tartufa, uravnotežen okus i odgovarajuću teksturu. Neke verzije imaju grublju strukturu s vidljivim komadićima gljiva i tartufa, dok su druge fino usitnjene i kremaste.

Posebno treba obratiti pozornost na deklaraciju proizvoda. Neki jeftiniji proizvodi sadrže vrlo malu količinu pravih tartufa, dok se karakteristična aroma postiže dodavanjem arome tartufa. To ne znači nužno da je proizvod loš, ali razlika u sastavu može biti velika.

Koje vrste tartufate postoje?

Tartufate se mogu podijeliti prema vrsti tartufa koji se koristi, sastavu, načinu proizvodnje i intenzitetu okusa.

1. Crna tartufata

Crna tartufata jedna je od najpopularnijih vrsta. Priprema se korištenjem crnih tartufa, najčešće uz dodatak šampinjona ili drugih jestivih gljiva, maslinova ulja i začina.

Crni tartufi imaju karakterističnu zemljanu, orašastu i pomalo šumsku aromu. Njihov okus dobro se uklapa u različita jela, posebno ona koja sadrže tjesteninu, krumpir, rižu i sireve.

Crna tartufata odličan je izbor za:

• Tjesteninu s maslacem i parmezanom.
• Rižoto s gljivama.
• Bruschette i tostirani kruh.
• Pečeni krumpir.
• Pizzu s gljivama.
• Umake za mesna i povrtna jela.

Zbog relativno snažnog i prepoznatljivog okusa, obično je dovoljna mala količina proizvoda.

2. Bijela tartufata

Bijela tartufata proizvodi se uz korištenje bijelih tartufa, koji su među najcjenjenijim i najskupljim vrstama tartufa na svijetu.

Bijeli tartuf, posebno poznati talijanski bijeli tartuf iz područja Albe, ima izrazito intenzivnu aromu koja može podsjećati na češnjak, sir, fermentirane namirnice i zemljane note.

Za razliku od crne tartufate, bijela verzija često se koristi u manjim količinama jer njezina aroma može vrlo lako dominirati jelom.

Posebno se dobro slaže s jednostavnim namirnicama koje ne prekrivaju njezin okus:

• Svježa tjestenina.
• Rižoto s maslacem.
• Palenta.
• Jaja i omleti.
• Kremasti sirevi.
• Jednostavna jela od krumpira.

Kod bijele tartufate posebno je važno provjeriti deklaraciju jer proizvodi mogu sadržavati različite vrste tartufa i aromatičnih dodataka.

3. Tartufata od ljetnog crnog tartufa

Ljetni crni tartuf (Tuber aestivum) često se koristi u komercijalnoj proizvodnji tartufate.

Ima blažu aromu od nekih drugih crnih tartufa, ali je zbog svoje dostupnosti i cijene vrlo popularan.

Njegov okus je nježan, zemljan i blago orašast. Zbog toga je prikladan za svakodnevnu upotrebu, osobito ako ne želite da aroma tartufa bude previše dominantna.

Ova vrsta tartufate često se koristi u restoranima, ali i u kućanstvima jer omogućuje pripremu aromatičnih jela bez velikih troškova.

4. Tartufata s gljivama

Ova verzija sadrži kombinaciju različitih jestivih gljiva i manju količinu tartufa.

Najčešće se koriste šampinjoni, vrganji ili druge aromatične gljive. Njihova je uloga pružiti punoću okusa, teksturu i dodatnu aromu.

Tartufata s gljivama vrlo je praktična za pripremu umaka, rižota i tjestenine.

Međutim, treba razlikovati proizvode s pravim tartufima od proizvoda koji se oslanjaju prvenstveno na aromu tartufa. Ako želite kupiti kvalitetniji proizvod, provjerite koliki je postotak tartufa naveden u sastavu.

5. Tartufata s maslinama i drugim dodacima

Postoje i različite kombinacije tartufate s maslinama, sušenim rajčicama, češnjakom, začinskim biljem i drugim mediteranskim sastojcima.

Takvi proizvodi imaju nešto kompleksniji okus i posebno su pogodni za namaze, sendviče, bruschette i hladna predjela.

Kako se proizvodi tartufata?

Proizvodnja tartufate može biti relativno jednostavna, ali kvalitetan konačni proizvod zahtijeva pažljiv odabir sastojaka i pravilno uravnoteženu recepturu.

Osnovni sastojci su:

• Tartufi.
• Jestive gljive.
• Maslinovo ulje.
• Sol.
• Češnjak.
• Papar.
• Začinsko bilje prema želji.

U industrijskoj proizvodnji sastojci se najprije čiste i pripremaju. Gljive i tartufi zatim se usitnjavaju na odgovarajuću veličinu.

Ovisno o recepturi, sastojci se mogu termički obrađivati, miješati s uljem i začinima te puniti u sterilizirane staklenke ili drugu odgovarajuću ambalažu.

Industrijska proizvodnja zahtijeva kontrolu mikrobiološke sigurnosti, kiselosti, temperature i uvjeta skladištenja. Upravo zato trajnost komercijalne tartufate ovisi o konkretnom proizvodu, načinu obrade i ambalaži.

Kod kvalitetnih proizvoda cilj nije samo dobiti intenzivnu aromu nego sačuvati karakteristična svojstva tartufa.

Kako napraviti domaću tartufatu?

Domaću tartufatu možete pripremiti bez komplicirane opreme. Ako imate kvalitetne tartufe, svježe gljive i dobro maslinovo ulje, možete dobiti vrlo ukusan namaz koji će se odlično uklopiti u različita jela.

U nastavku je jednostavan recept za domaću crnu tartufatu.

Sastojci

• 200 g svježih šampinjona.
• 15–25 g svježeg crnog tartufa ili odgovarajuća količina kvalitetnog konzerviranog tartufa.
• 3–4 žlice ekstra djevičanskog maslinova ulja.
• 1 manji češanj češnjaka.
• 1 žličica limunova soka.
• Sol prema ukusu.
• Svježe mljeveni crni papar.
• Malo svježeg peršina prema želji.

Količinu tartufa možete prilagoditi vlastitom ukusu i intenzitetu njegove arome.

Postupak pripreme

1. Priprema gljiva

Šampinjone očistite i narežite na sitne komadiće. Nemojte ih namakati u vodi jer gljive lako upijaju vlagu.

2. Pirjanje

U tavi zagrijte dvije žlice maslinova ulja. Dodajte sitno nasjeckani češnjak i kratko ga zagrijte kako bi otpustio aromu. Zatim dodajte gljive.

Pirjajte ih na umjerenoj temperaturi dok ne omekšaju i dok višak vode ne ispari.

3. Dodavanje tartufa

Maknite tavu s vatre i pustite da se gljive malo ohlade. Dodajte sitno naribani ili nasjeckani tartuf.

Tartufe nije potrebno dugo termički obrađivati jer visoka temperatura može oslabiti njihove osjetljive aromatične karakteristike.

4. Usitnjavanje

Smjesu prebacite u blender ili sjeckalicu. Dodajte preostalo maslinovo ulje, sol, papar i nekoliko kapi limunova soka.

Kratko usitnite dok ne dobijete željenu teksturu.

Ako volite rustikalniji namaz, nemojte potpuno usitniti sve sastojke. Sitni komadići gljiva i tartufa daju zanimljiviju strukturu.

5. Završna priprema

Gotovu tartufatu prebacite u čistu posudu s poklopcem i čuvajte u hladnjaku.

Domaću verziju pripremljenu na ovaj način treba tretirati kao kvarljivu svježu namirnicu, a ne kao trajnu zimnicu. Čuvajte je na temperaturi hladnjaka i potrošite u roku od nekoliko dana. Nemojte je čuvati na sobnoj temperaturi niti pokušavati konzervirati dugotrajnim prekrivanjem uljem.

Kako se koristi tartufata u kuhinji?

Jedna od najvećih prednosti tartufate jest njezina svestranost. Može se koristiti kao namaz, dodatak umacima, sastojak toplih jela ili završni aromatični dodatak.

Ipak, postoji jedno važno pravilo: tartufata se najčešće dodaje u manjim količinama, a njezinu aromu najbolje je sačuvati izbjegavanjem dugotrajnog kuhanja na visokim temperaturama.

1. Tartufata s tjesteninom

Tjestenina je vjerojatno jedan od najboljih načina za korištenje tartufate.

Za jednostavno jelo skuhajte tjesteninu prema uputama na pakiranju. Sačuvajte malo vode od kuhanja.

U tavi otopite maslac ili zagrijte maslinovo ulje, dodajte nekoliko žličica tartufate i malo vode od tjestenine. Promiješajte kako biste dobili kremasti umak.

Dodajte kuhanu tjesteninu i sve dobro sjedinite.

Prema želji možete dodati parmezan, pecorino ili malo svježe mljevenog papra.

Za vegansku verziju maslac zamijenite maslinovim uljem, a sir izostavite ili upotrijebite kvalitetan biljni nadomjestak.

2. Tartufata u rižotu

Rižoto s tartufatom jednostavno je, ali vrlo elegantno jelo.

Pripremite osnovni rižoto s lukom, rižom i povrtnim temeljcem. Kada je riža gotovo kuhana, dodajte jednu do dvije žličice tartufate.

Maknite rižoto s vatre i umiješajte malo maslaca ili maslinova ulja.

Tartufata će rižotu dati intenzivnu aromu i dodatnu dubinu okusa.

Posebno dobro funkcionira s rižotom od gljiva, ali može se koristiti i u jednostavnom rižotu bez drugih dominantnih sastojaka.

3. Bruschette s tartufatom

Bruschette su jedno od najjednostavnijih predjela koje možete pripremiti.

Kriške kruha kratko tostirajte, premažite tankim slojem tartufate i dodajte malo maslinova ulja.

Možete ih kombinirati s:

• Svježim rajčicama.
• Rukolom.
• Veganskim kremastim sirom.
• Pečenim gljivama.
• Maslinama.
• Grilanim tikvicama.

Za najbolje rezultate tartufatu dodajte nakon tostiranja kruha kako biste sačuvali njezinu aromu.

4. Tartufata na pizzi

Tartufata može biti odličan dodatak domaćoj pizzi.

Posebno se dobro slaže s gljivama, sirom, lukom, tikvicama i maslinama.

Možete je dodati u tankom sloju prije pečenja, ali još je bolje dio tartufate dodati nakon pečenja kako bi njezina aroma ostala izraženija.

Odlična kombinacija je pizza s gljivama, češnjakom, maslinovim uljem i tartufatom.

5. Tartufata uz krumpir

Krumpir i tartufi vrlo su dobra kombinacija.

Pečeni krumpir, pire ili kuhani krumpir možete obogatiti s malo tartufate.

Za kremasti pire dodajte maslinovo ulje, biljno mlijeko i žličicu tartufate. Dobit ćete aromatičan prilog koji se može poslužiti uz povrće, gljive ili pečeni tofu.

6. Tartufata u umacima

Tartufata se može koristiti za pripremu različitih umaka.

Možete je umiješati u umak na bazi vrhnja, biljnog vrhnja, maslinova ulja ili kremastog sira.

Posebno je zanimljiva kombinacija tartufate i biljnog vrhnja od zobi ili soje.

Takav umak možete koristiti uz njoke, tjesteninu, pečeno povrće ili rižu.

7. Tartufata uz jaja

U tradicionalnoj kuhinji tartufata se često koristi uz kajganu, omlet i poširana jaja.

Nekoliko kapi ili mala količina tartufate može značajno promijeniti okus jednostavnog doručka.

Ako preferirate biljnu prehranu, sličan rezultat možete postići uz tofu scramble, odnosno kajganu od tofua, kojoj dodate malo tartufate.

S čime se tartufata najbolje slaže?

Tartufata ima snažnu aromu i najbolje se kombinira s namirnicama koje je nadopunjuju, a ne prekrivaju.

Namirnica	Zašto se dobro slaže
Tjestenina	Neutralna baza koja ističe aromu tartufa
Krumpir	Blag okus i kremasta tekstura
Gljive	Nadopunjuju zemljane arome
Riža	Odlična podloga za aromatične umake
Maslinovo ulje	Naglašava mediteranski karakter
Češnjak	Dodaje aromatičnu dubinu
Tikvice	Blag okus koji ne dominira
Tofu	Neutralna namirnica koja dobro upija okuse
Orašasti plodovi	Dodaju teksturu i orašaste note

Je li tartufata zdrava?

Tartufata može biti dio raznovrsne i uravnotežene prehrane, ali njezina nutritivna vrijednost ovisi o sastavu i količini koja se koristi.

Gljive sadrže vlakna, određene vitamine skupine B i minerale. Tartufi također sadrže različite bioaktivne spojeve, ali njihov doprinos ukupnoj prehrani u porciji tartufate ovisi o udjelu tartufa u proizvodu.

Maslinovo ulje sadrži pretežno mononezasićene masne kiseline, zbog čega je popularan sastojak mediteranske prehrane.

Ipak, komercijalne tartufate mogu sadržavati dosta ulja i soli, pa je preporučljivo provjeriti nutritivnu deklaraciju.

Važno je naglasiti da tartufata nije lijek niti namirnica s dokazanim posebnim zdravstvenim učincima. Njezina je glavna vrijednost gastronomska.

Ako pazite na unos kalorija ili soli, koristite manje količine i birajte proizvode s jednostavnijim sastavom.

Kako odabrati kvalitetnu tartufatu?

Prilikom kupnje obratite pozornost na nekoliko važnih detalja.

1. Postotak pravog tartufa

Provjerite koliko proizvod sadrži pravih tartufa. Što je udio kvalitetnog tartufa veći, to proizvod potencijalno može imati izraženiji prirodni karakter, premda na okus utječu i vrsta tartufa te ostatak recepture.

2. Vrsta tartufa

Provjerite koristi li proizvođač crni, bijeli ili ljetni tartuf. Nije svaka vrsta jednako intenzivna niti ima istu tržišnu vrijednost.

3. Sastav proizvoda

Kvalitetna tartufata ne mora imati kompliciranu recepturu. Gljive, tartufi, ulje, sol i nekoliko začina često su sasvim dovoljni.

4. Dodane arome

Neki proizvodi koriste arome kako bi postigli intenzivniji miris tartufa. Ako želite proizvod s prirodnijim karakterom, provjerite deklaraciju i način na koji je navedena aroma.

5. Podrijetlo i proizvođač

Talijanska Istra, Piemonte, Umbrija i druge regije poznate su po proizvodnji tartufa i proizvoda od tartufa. Ipak, zemlja podrijetla sama po sebi nije jamstvo kvalitete. Važniji su sastav, sljedivost i pouzdanost proizvođača.

Kako pravilno čuvati tartufatu?

Način čuvanja ovisi o tome je li riječ o industrijskom ili domaćem proizvodu.

Neotvorenu komercijalnu tartufatu čuvajte prema uputama proizvođača. Neki proizvodi zahtijevaju hladno i suho mjesto, dok drugi moraju biti u hladnjaku.

Nakon otvaranja većinu proizvoda treba držati u hladnjaku, dobro zatvorenu, te potrošiti u roku navedenom na deklaraciji.

Kod korištenja uvijek upotrebljavajte čistu žlicu kako biste smanjili mogućnost kontaminacije.

Domaću tartufatu treba čuvati u hladnjaku i potrošiti brzo, u pravilu unutar nekoliko dana. Nemojte je držati na sobnoj temperaturi niti pretpostaviti da je sloj ulja na površini čini sigurnom za dugotrajno čuvanje.

Zaključak: Zašto je tartufata vrijedna mjesta u vašoj kuhinji?

Tartufata je iznimno svestran gastronomski proizvod koji omogućuje jednostavno dodavanje prepoznatljive arome tartufa različitim jelima. Bez obzira na to koristite li crnu, bijelu ili tartufatu s dodatkom drugih gljiva, njezina je najveća prednost mogućnost da i jednostavnim receptima pruži poseban karakter.

Od tjestenine i rižota do bruschetta, pizze, krumpira i povrća, mogućnosti korištenja gotovo su neograničene. Posebno je zanimljiva u mediteranskoj i biljnoj kuhinji jer se izvrsno slaže s maslinovim uljem, gljivama, tikvicama, krumpirom i tofuom.

Prilikom kupnje najvažnije je obratiti pozornost na sastav, udio pravih tartufa i način proizvodnje. Kvalitetna tartufata ne mora se koristiti u velikim količinama. Upravo suprotno – mala količina često je dovoljna da jednostavno jelo pretvori u aromatičan i poseban obrok.

Ako volite eksperimentirati u kuhinji i istraživati nove okuse, tartufata je sastojak koji svakako vrijedi isprobati.