Vrste Tartufa: Veliki Vodič Kroz Bijele, Crne, Ljetne, Zimske i Rijetke Tartufe Svijeta

Tartufi su među najcjenjenijim i najzanimljivijim jestivim gljivama na svijetu. Njihov karakterističan miris, intenzivan okus, rijetkost i specifičan način rasta učinili su ih jednom od najtraženijih gastronomskih namirnica. Iako ih mnogi povezuju isključivo s luksuznim restoranima, skupim tjesteninama i poznatim talijanskim specijalitetima, svijet tartufa mnogo je raznovrsniji. Postoje brojne vrste koje se međusobno razlikuju izgledom, bojom, aromom, okusom, staništem, sezonom pronalaska i tržišnom vrijednošću.

Najpoznatiji su bijeli tartuf (Tuber magnatum) i crni perigordski tartuf (Tuber melanosporum), ali oni predstavljaju samo mali dio velike skupine podzemnih gljiva iz roda Tuber. Uz njih postoje ljetni i jesenski tartufi, zimske vrste, bjelkasti tartufi, rijetki glatki crni tartufi te brojne manje poznate vrste koje rastu u Europi, Aziji i Sjevernoj Americi. Neke imaju iznimnu gastronomsku vrijednost, dok su druge zanimljive prvenstveno zbog svoje biologije, geografskog rasprostranjenja ili specifičnih aromatičnih svojstava.

Hrvatska također zauzima važno mjesto na karti europskih tartufa. Posebno se ističe Istra, čije su šume poznate po bijelim i crnim tartufima, ali i drugim vrstama koje se koriste u lokalnoj gastronomiji. Motovunska šuma postala je jedno od najpoznatijih područja za pronalazak tartufa, a istarski tartufi prepoznati su i na međunarodnom gastronomskom tržištu.

U ovom vodiču upoznat ćemo najvažnije vrste tartufa, objasniti njihove karakteristike, razlike i načine korištenja te predstaviti manje poznate vrste koje zaslužuju pozornost ljubitelja gljiva i gastronomije.

Što su tartufi i kako nastaju?

Tartufi su podzemne gljive koje pripadaju rodu Tuber, porodici Tuberaceae i redu Pezizales. Za razliku od većine poznatih šumskih gljiva koje svoje plodište razvijaju iznad površine tla, tartufi rastu ispod zemlje, najčešće na dubini od nekoliko centimetara, iako se mogu pronaći i dublje.

Njihov životni ciklus posebno je zanimljiv jer su povezani s korijenjem određenih vrsta drveća. Ta se povezanost naziva mikoriza. Gljiva i stablo ostvaruju obostrano korisnu simbiozu: gljiva stablu pomaže u usvajanju vode i mineralnih hranjivih tvari iz tla, dok od stabla dobiva organske spojeve nastale fotosintezom.

Najčešća stabla domaćini tartufa su hrast, lijeska, grab, bukva, topola, vrba i neke vrste bora. Koje će se vrste tartufa razvijati na određenom području ovisi o kombinaciji klimatskih uvjeta, karakteristika tla, pH vrijednosti, vlage i prisutnosti odgovarajućih stabala.

Tartufi se ne mogu pouzdano pronaći samo prema izgledu šume. Njihovo pronalaženje zahtijeva poznavanje staništa, iskustvo i često pomoć posebno treniranih pasa koji mogu prepoznati karakterističan miris zrelih plodišta.

U svijetu postoji više od stotinu opisanih vrsta roda Tuber, a broj se mijenja s novim taksonomskim i molekularnim istraživanjima. Međutim, samo manji broj vrsta ima značajnu komercijalnu i gastronomsku vrijednost.

Važno je razlikovati prave tartufe iz roda Tuber od drugih podzemnih gljiva koje se u svakodnevnom govoru također nazivaju tartufima. Primjerice, vrste iz rodova Terfezia, Elaphomyces i Choiromyces također razvijaju podzemna plodišta, ali nisu pravi tartufi u užem botaničkom smislu.

Najpoznatije vrste bijelih tartufa

Bijeli tartufi posebno su cijenjeni zbog svoje intenzivne i kompleksne arome. Njihov miris često je toliko izražen da se za aromatiziranje jela koristi vrlo mala količina svježe naribanog tartufa.

1. Bijeli tartuf – Tuber magnatum

Bijeli tartuf (Tuber magnatum) najpoznatija je i jedna od najskupljih vrsta tartufa na svijetu. Poznat je i kao bijeli tartuf iz Albe, odnosno piemontski bijeli tartuf, prema talijanskoj regiji Piemonte, koja je posebno poznata po njegovu pronalasku i gastronomskom značaju.

Njegova vanjska površina obično je glatka ili blago nepravilna, a boja varira od svijetložute i oker do zlatne i smeđkaste. Unutrašnjost, odnosno meso tartufa, može biti bjelkasta, kremasta, žućkasta ili blago ružičasta, s karakterističnim svijetlim žilicama.

Najvažnija karakteristika ove vrste jest izrazito intenzivan miris. Aroma može podsjećati na češnjak, fermentirane sireve, med, zemlju i različite biljne note. Okus je kompleksan, dugotrajan i teško ga je usporediti s bilo kojom drugom gljivom.

Bijeli tartuf raste u simbiozi s različitim vrstama drveća, osobito hrastovima, topolama, vrbama, lijeskama i grabovima. Najčešće se pronalazi u područjima s odgovarajućim tlom i umjerenom klimom.

Osim Italije, značajna nalazišta postoje i u Hrvatskoj, posebno u Istri, kao i u pojedinim područjima drugih europskih zemalja.

Glavna sezona pronalaska bijelog tartufa uglavnom traje od jeseni do početka zime, najčešće od rujna ili listopada do prosinca, ovisno o lokalnim uvjetima i pravilima berbe.

U gastronomiji se bijeli tartuf najčešće koristi svjež. Nariba se ili nareže na vrlo tanke listiće neposredno prije posluživanja. Odlično se slaže s tjesteninom, rižotom, jajima, palentom i jednostavnim jelima s maslacem.

Zbog osjetljive arome ne preporučuje se dugotrajno kuhanje. Toplina gotovog jela obično je dovoljna da oslobodi njegove aromatične spojeve.

2. Bianchetto – Tuber borchii

Bianchetto (Tuber borchii), poznat i kao bjelkasti ili proljetni tartuf, jedna je od zanimljivijih i gastronomski korisnih vrsta bijelih tartufa.

Izgledom može podsjećati na bijeli tartuf iz Albe, ali se razlikuje po veličini, unutarnjoj strukturi i aromi. Vanjska površina najčešće je svijetlosmeđa, oker ili crvenkastosmeđa, dok je unutrašnjost u početku svijetla, a sazrijevanjem može poprimiti tamnije nijanse.

Njegova najprepoznatljivija karakteristika jest miris koji često podsjeća na češnjak, luk i intenzivne zemljane note. Kod zrelih primjeraka aroma može biti vrlo snažna i dominantna.

Bianchetto se pronalazi u različitim dijelovima Europe, uključujući Italiju i Hrvatsku. Može rasti u povezanosti s borovima, hrastovima i drugim drvenastim vrstama, a dobro se prilagođava različitim staništima.

Sezona njegova pronalaska uglavnom traje od siječnja do travnja, zbog čega je poznat kao proljetni tartuf.

U kuhinji se koristi za pripremu tjestenine, rižota, umaka, jela s jajima i različitih namaza. Zbog intenzivne češnjakaste arome treba paziti na količinu kako ne bi potpuno preuzeo okus jela.

Bianchetto je posebno zanimljiv proizvođačima proizvoda od tartufa jer omogućuje stvaranje aromatičnih namaza, ulja i različitih gastronomskih specijaliteta.

3. Oregonski bijeli tartuf – Tuber gibbosum

Oregonski bijeli tartuf (Tuber gibbosum) vrsta je koja raste u Sjevernoj Americi, posebno na području pacifičkog sjeverozapada SAD-a.

Za razliku od poznatih europskih bijelih tartufa, ova vrsta razvija se u specifičnim šumskim ekosustavima, često u povezanosti s vrstama drveća iz porodice borovki, osobito duglazijom.

Njegovo plodište može biti nepravilnog oblika, a vanjska površina svijetla, kremasta ili žućkasta. Unutrašnjost je svjetlija i može imati karakterističnu mrežu žilica.

Aroma je relativno nježna, s notama češnjaka, začina i zemlje. Kulinarska vrijednost ovisi o zrelosti, svježini i uvjetima rasta.

Oregonski bijeli tartuf važan je dio regionalne gastronomije u Oregonu i susjednim područjima. Koristi se u restoranima, ali i u lokalnoj proizvodnji specijaliteta.

Posebno je zanimljiv jer pokazuje da tartufi nisu isključivo europska gastronomska namirnica. Sjeverna Amerika ima vlastite vrste koje su prilagođene lokalnim šumama i klimatskim uvjetima.

Najpoznatije vrste crnih tartufa

Crni tartufi predstavljaju veliku i gastronomski važnu skupinu. Njihove arome mogu biti zemljane, orašaste, drvenaste, začinske ili blago slatkaste. Neke vrste imaju izrazito snažan miris, dok su druge znatno blaže.

4. Crni perigordski tartuf – Tuber melanosporum

Crni perigordski tartuf (Tuber melanosporum) jedna je od najcjenjenijih vrsta tartufa na svijetu. Poznat je i kao francuski crni tartuf ili zimski crni tartuf, a posebno je povezan s francuskom regijom Périgord.

Vanjska površina tamna je, gotovo crna, i prekrivena karakterističnim sitnim izbočinama. Unutrašnjost je tamnosmeđa do crna, s brojnim svijetlim žilicama koje stvaraju prepoznatljiv mramorni uzorak.

Njegova aroma izrazito je kompleksna. Može sadržavati note orašastih plodova, zemlje, kakaa, drveta, začina i lagano slatkastih tonova.

Za razliku od bijelog tartufa, crni perigordski tartuf bolje podnosi umjerenu toplinsku obradu. Njegova aroma može se razviti tijekom pripreme toplih jela, zbog čega je vrlo popularan u profesionalnoj gastronomiji.

Raste u simbiozi s hrastom, lijeskom, grabom i drugim drvenastim vrstama, najčešće na vapnenačkim tlima.

Sezona pronalaska obično traje od studenoga do ožujka.

U gastronomiji se koristi za pripremu tjestenine, rižota, umaka, mesnih jela, krumpira, maslaca i različitih specijaliteta. Posebno je cijenjen u kombinaciji s jednostavnim sastojcima koji ne prikrivaju njegovu aromu.

5. Ljetni crni tartuf – Tuber aestivum

Ljetni crni tartuf (Tuber aestivum), poznat i kao scorzone, jedna je od najrasprostranjenijih europskih vrsta tartufa.

Njegova vanjska površina tamna je, smeđa do gotovo crna, s velikim karakterističnim piramidalnim izbočinama. Unutrašnjost je svijetlosmeđa, bež ili boje lješnjaka, s izraženim svijetlim žilicama.

Aroma je blaža od arome perigordskog tartufa. Najčešće podsjeća na lješnjake, gljive, zemlju i šumsko tlo. Upravo zbog blažeg karaktera ljetni tartuf vrlo je praktičan za svakodnevnu gastronomsku primjenu.

Raste u različitim dijelovima Europe, uključujući Hrvatsku. Često se pronalazi u blizini hrastova, lijesaka, bukava i graba.

Sezona traje uglavnom od svibnja do rujna, iako točan period ovisi o lokalnim propisima i uvjetima.

Ljetni tartuf koristi se za pripremu tartufate, namaza, umaka, tjestenine, rižota i različitih konzerviranih proizvoda.

Zbog blaže arome često se kombinira s maslinovim uljem, maslacem, češnjakom i drugim gljivama.

Njegova dostupnost i pristupačnija cijena čine ga jednom od najčešće korištenih vrsta u komercijalnim proizvodima od tartufa.

6. Jesenski ili burgundski tartuf – Tuber uncinatum

Burgundski tartuf poznat je pod nazivom Tuber uncinatum. U suvremenoj taksonomiji često se smatra jesenskim oblikom odnosno sinonimom vrste Tuber aestivum, a ne potpuno zasebnom vrstom.

Njegova vanjština podsjeća na ljetni crni tartuf, ali unutrašnjost kod zrelih primjeraka obično je tamnija. Ima karakterističan mramorni uzorak svijetlih žilica.

Glavna razlika koju gastronomski stručnjaci ističu jest aroma. Burgundski tartuf obično ima izraženiji, kompleksniji i orašastiji miris od ljetnog tartufa.

Raste u Europi, posebno u Francuskoj, Italiji, Hrvatskoj i drugim područjima s odgovarajućim šumskim staništima.

Najčešće se pronalazi od kasnog ljeta do zime, osobito tijekom jeseni.

U kuhinji se koristi za pripremu umaka, tjestenine, rižota, jela s krumpirom, sireva i različitih mesnih specijaliteta.

Zbog svoje arome dobar je izbor za one koji žele nešto intenzivniji okus od ljetnog tartufa, ali ne žele nužno koristiti najskuplje vrste.

7. Zimski crni tartuf – Tuber brumale

Zimski crni tartuf (Tuber brumale) još je jedna važna europska vrsta.

Vanjska površina obično je tamna i prekrivena manjim izbočinama, dok je unutrašnjost sivkasta do tamnosmeđa, s bjelkastim žilicama.

Aroma je specifična i može podsjećati na zemlju, mošus, šumsko tlo i začine. Neki primjerci imaju izraženije mirisne karakteristike, dok su drugi blaži.

Posebno je važno razlikovati obični Tuber brumale od njegove aromatične forme Tuber brumale var. moschatum, poznate kao mošusni tartuf.

Zimski tartuf raste u simbiozi s različitim vrstama drveća, osobito hrastovima i lijeskama.

Sezona pronalaska uglavnom traje od kasne jeseni do ranog proljeća.

Koristi se za pripremu umaka, tjestenine, rižota i drugih toplih jela. Njegova gastronomska vrijednost obično je niža od perigordskog tartufa, ali može biti vrlo zanimljiv sastojak za različite recepte.

8. Glatki crni tartuf – Tuber macrosporum

Glatki crni tartuf (Tuber macrosporum) rjeđa je i gastronomski zanimljiva vrsta.

Za razliku od većine poznatih crnih tartufa, njegova površina relativno je glatka i manje izraženo hrapava. Boja varira od tamnosmeđe do gotovo crne.

Unutrašnjost je tamnija, s izraženim svijetlim žilicama koje stvaraju karakterističan uzorak.

Aroma je intenzivna i često se opisuje kao kombinacija češnjaka, začina, zemlje i orašastih tonova. Zbog svojih aromatičnih svojstava može biti vrlo zanimljiv u kuhinji.

Raste u pojedinim dijelovima srednje i južne Europe, a može se pronaći u šumama s hrastovima i lijeskama.

Sezona se uglavnom proteže od kasnog ljeta do zime, ovisno o geografskom području.

U gastronomiji se koristi svjež, ali i u različitim umacima i proizvodima od tartufa. Zbog svoje rijetkosti nije toliko zastupljen u komercijalnoj ponudi kao ljetni ili perigordski tartuf.

9. Bagnoli tartuf – Tuber mesentericum

Bagnoli tartuf (Tuber mesentericum) manje je poznata vrsta crnog tartufa koja je ime dobila prema području Bagnoli Irpino u Italiji.

Izgledom podsjeća na druge crne tartufe. Vanjska površina je tamna i hrapava, dok unutrašnjost može biti smeđa s karakterističnim svijetlim žilicama.

Njegova najprepoznatljivija karakteristika jest miris koji može biti vrlo specifičan i ponekad podsjećati na jod, fenol ili izrazito zemljane note.

Zbog takvog aromatičnog profila nije jednako omiljen kod svih ljubitelja tartufa. Ipak, u pojedinim regionalnim kuhinjama ima svoje mjesto.

Raste u europskim šumama, često u povezanosti s hrastovima i drugim listopadnim drvećem.

Sezona pronalaska uglavnom obuhvaća jesen, zimu i dio proljeća, ovisno o lokalnim uvjetima.

U gastronomiji se koristi za pripremu umaka i toplih jela, ali zbog specifične arome preporučuje se pažljivo doziranje.

Ostale zanimljive vrste tartufa iz svijeta

Osim najpoznatijih europskih vrsta, postoje tartufi koji rastu u Aziji i Sjevernoj Americi. Neki su gastronomski zanimljivi, dok drugi imaju ograničenu tržišnu vrijednost.

10. Kineski ili azijski crni tartuf – Tuber indicum

Tuber indicum poznat je kao kineski ili azijski crni tartuf.

Raste prvenstveno u Kini, a može se pronaći i u drugim dijelovima Azije. Izgledom podsjeća na europski crni perigordski tartuf, zbog čega ih je ponekad teško razlikovati bez stručne analize.

Vanjska površina je tamna i hrapava, dok unutrašnjost ima tamnosmeđu do crnu boju s karakterističnim žilicama.

Glavna razlika u odnosu na Tuber melanosporum jest aroma. Kineski tartuf uglavnom ima znatno slabiji i manje kompleksan miris.

Zbog vizualne sličnosti s mnogo skupljim europskim vrstama, ova vrsta važna je i u kontekstu kontrole kvalitete i sprječavanja pogrešnog označavanja proizvoda.

Može se koristiti u prehrambenoj industriji i proizvodnji proizvoda od tartufa, ali nije gastronomski ekvivalent perigordskom tartufu.

11. Američki pekan tartuf – Tuber lyonii

Tuber lyonii poznat je kao američki tartuf ili pekan tartuf.

Raste u Sjevernoj Americi, posebno u područjima gdje se uzgajaju stabla pekana. Može se pronaći u južnim dijelovima SAD-a, uključujući Georgiju i okolne države.

Plodište je najčešće nepravilnog oblika, a vanjska površina može biti svijetlosmeđa do oker. Unutrašnjost je svijetla, kremasta ili smeđkasta, ovisno o zrelosti.

Aroma je blaža od arome najpoznatijih europskih tartufa, ali može imati ugodne orašaste i zemljane note.

Posebno je zanimljiv jer se pojavljuje u područjima komercijalnog uzgoja pekana. To ga čini važnim primjerom povezanosti tartufa i poljoprivredne proizvodnje.

Koristi se u lokalnoj gastronomiji, najčešće kao dodatak tjestenini, rižotu i drugim jelima u kojima njegova nježnija aroma može doći do izražaja.

12. Europski mediteranski tartuf – Tuber oligospermum

Tuber oligospermum manje je poznata vrsta koja se pojavljuje u mediteranskim područjima.

Pronalazi se u dijelovima južne Europe, a poznata je i iz područja s toplijom klimom i odgovarajućim šumskim staništima.

Kao i ostale vrste iz roda Tuber, razvija podzemno plodište i ostvaruje mikoriznu povezanost s biljkama domaćinima.

Njegova gastronomska važnost znatno je manja od bijelog tartufa, perigordskog tartufa i drugih poznatih komercijalnih vrsta.

Zanimljiv je prvenstveno iz mikološke i ekološke perspektive, jer doprinosi raznolikosti mediteranskih podzemnih gljiva.

Ne treba ga automatski poistovjećivati s kvalitetnim komercijalnim tartufima niti pretpostavljati da je svaki primjerak prikladan za kulinarsku upotrebu.

13. Mošusni tartuf – Tuber brumale var. moschatum

Mošusni tartuf povezan je s vrstom Tuber brumale i poznat je po svojoj specifičnoj aromi.

Njegov miris može biti izrazito intenzivan, s notama mošusa, začina i šumskog tla.

Izgledom je sličan zimskom crnom tartufu, ali se razlikuje po aromatičnom profilu.

Kao i obični Tuber brumale, pojavljuje se tijekom hladnijeg dijela godine.

U gastronomiji se koristi u manjim količinama jer njegov miris može lako dominirati jelom. Posebno je zanimljiv za pripremu aromatičnih umaka i specijaliteta u kojima se želi postići snažniji mirisni karakter.

Tartufi koji se često spominju, ali nisu pravi tartufi iz roda Tuber

U svakodnevnom govoru naziv tartuf koristi se i za neke druge podzemne gljive. Iako mogu izgledati slično pravim tartufima, botanički pripadaju drugim rodovima.

Važno ih je razlikovati jer se njihove karakteristike, jestivost i gastronomska vrijednost mogu znatno razlikovati.

14. Pustinjski tartufi – Terfezia

Pustinjski tartufi pripadaju rodu Terfezia i rasprostranjeni su u sušnim i polusušnim područjima Sredozemlja, sjeverne Afrike i Bliskog istoka.

Za razliku od europskih tartufa koji često rastu u šumama, ove vrste razvijaju se u specifičnim staništima s određenim vrstama biljaka domaćina, osobito u povezanosti s biljkama iz porodice Cistaceae.

Njihova vanjska površina može biti svijetla, kremasta ili smeđkasta, dok unutrašnjost varira ovisno o vrsti i zrelosti.

Pustinjski tartufi tradicionalna su prehrambena namirnica u pojedinim područjima Bliskog istoka i sjeverne Afrike. Često se pripremaju kuhanjem, pečenjem ili prženjem.

Njihov okus obično je blaži od okusa poznatih europskih tartufa.

15. Bijeli lažni tartuf – Choiromyces meandriformis

Choiromyces meandriformis poznat je kao bijeli lažni tartuf.

Izgledom može podsjećati na neke svijetle vrste pravih tartufa, ali pripada drugom rodu gljiva.

Njegovo plodište najčešće je nepravilnog oblika, a unutrašnjost ima karakterističnu strukturu s vijugavim žilicama.

Ova vrsta zahtijeva poseban oprez jer se ne smije automatski smatrati jestivom zamjenom za bijeli tartuf Tuber magnatum. Njezina jestivost i prikladnost za prehranu ovise o identifikaciji, a pojedine vrste iz ove skupine mogu izazvati probavne tegobe.

Zbog toga je važno da se podzemne gljive ne konzumiraju bez pouzdane stručne identifikacije.

16. Jelenji tartufi – Elaphomyces

Rod Elaphomyces obuhvaća skupinu podzemnih gljiva poznatih kao jelenji tartufi.

Njihova plodišta obično su okrugla, s tvrdom vanjskom ovojnicom. Mogu se pronaći u šumskim područjima, često u blizini korijenja drveća.

Za razliku od gastronomskih tartufa iz roda Tuber, nemaju jednaku kulinarsku vrijednost i nisu namijenjeni uobičajenoj ljudskoj prehrani.

Važni su u šumskim ekosustavima jer predstavljaju hranu za različite životinje, uključujući divlje svinje i druge šumske sisavce.

Jelenji tartufi zanimljiv su primjer koliko je raznolika skupina podzemnih gljiva i koliko se razlikuju njihova ekološka i gastronomska uloga.

Usporedba najpoznatijih vrsta tartufa

Sljedeća tablica prikazuje osnovne razlike između najpoznatijih vrsta koje se koriste u gastronomiji.

Vrsta tartufa	Latinski naziv	Glavna aroma	Uobičajena sezona
Bijeli tartuf	Tuber magnatum	Intenzivna, češnjakasta, kompleksna	Jesen – zima
Perigordski crni	Tuber melanosporum	Orašasta, zemljana, začinska	Zima
Ljetni crni	Tuber aestivum	Blaga, orašasta	Ljeto
Burgundski	Tuber uncinatum	Izraženija, orašasta	Jesen
Zimski crni	Tuber brumale	Zemljana, mošusna	Zima
Bianchetto	Tuber borchii	Češnjakasta, intenzivna	Proljeće
Glatki crni	Tuber macrosporum	Začinska, češnjakasta	Ljeto – jesen
Bagnoli	Tuber mesentericum	Zemljana, jodasta	Jesen – proljeće
Oregonski bijeli	Tuber gibbosum	Blaga, začinska	Zima – proljeće
Kineski crni	Tuber indicum	Relativno blaga	Ovisi o području
Pekan tartuf	Tuber lyonii	Orašasta, zemljana	Ovisi o području

Napomena: Sezone su okvirne i mogu se razlikovati ovisno o zemlji, klimatskim uvjetima, nadmorskoj visini i lokalnim propisima o sakupljanju.

Koje vrste tartufa rastu u Hrvatskoj?

Hrvatska je posebno zanimljiva zemlja za pronalazak tartufa. Iako je Istra najpoznatija po svojoj tartufarskoj tradiciji, tartufi se mogu pronaći i u drugim dijelovima Hrvatske.

Istra se posebno ističe zbog kombinacije odgovarajućeg tla, šumskih ekosustava i klimatskih uvjeta. Motovunska šuma jedno je od najpoznatijih područja, a dolina rijeke Mirne posebno je poznata po pronalasku bijelih tartufa.

Među vrstama koje imaju značajnu prisutnost i gastronomsku važnost u Hrvatskoj izdvajaju se:

• Tuber magnatum – bijeli tartuf, najcjenjenija hrvatska gastronomska vrsta.
• Tuber aestivum – ljetni crni tartuf, vrlo zanimljiv za pripremu različitih proizvoda.
• Tuber uncinatum – jesenski oblik tartufa koji se često tržišno razlikuje od ljetnog.
• Tuber borchii – bianchetto, odnosno proljetni bjelkasti tartuf.
• Tuber brumale – zimski crni tartuf.
• Tuber macrosporum – glatki crni tartuf.
• Tuber mesentericum – Bagnoli tartuf.

Hrvatski tartufi posebno su zanimljivi zbog svoje raznolikosti. Iako je Istra najpoznatija, potencijalna nalazišta i različita šumska staništa postoje i u drugim dijelovima zemlje.

Tartufarstvo ima važnu gospodarsku i turističku ulogu. Osim prodaje svježih tartufa, razvijena je proizvodnja tartufate, ulja, sireva, namaza, umaka, tjestenine i drugih gastronomskih proizvoda.

Koji je tartuf najskuplji, a koji je najbolji za kuhanje?

Ne postoji jedan tartuf koji je najbolji za sve vrste jela. Izbor ovisi o željenom okusu, intenzitetu arome, receptu i raspoloživom budžetu.

Bijeli tartuf (Tuber magnatum) jedan je od najskupljih i najprestižnijih. Njegova aroma iznimno je intenzivna, a najbolje dolazi do izražaja kada se svjež nariba preko gotovog jela.

Crni perigordski tartuf (Tuber melanosporum) također je vrlo cijenjen, ali je nešto zahvalniji za termičku obradu. Odličan je za rižota, umake, tjesteninu i složenija gastronomska jela.

Ljetni crni tartuf (Tuber aestivum) odličan je izbor za svakodnevnu kuhinju. Njegova aroma blaža je, a koristi se za pripremu tartufate, namaza i različitih umaka.

Bianchetto (Tuber borchii) posebno je zanimljiv ljubiteljima intenzivnijih, češnjakastih aroma.

Burgundski tartuf (Tuber uncinatum) dobar je izbor za one koji žele izraženiji okus od ljetnog tartufa.

Za pripremu tartufate posebno su zanimljivi ljetni tartuf, burgundski tartuf i crni perigordski tartuf. Konačan rezultat ovisi o kvaliteti sirovine, njezinoj svježini i recepturi.

Kako prepoznati kvalitetan tartuf?

Kupnja tartufa zahtijeva određeno znanje jer se pojedine vrste mogu izgledom vrlo lako zamijeniti.

Prije svega, potrebno je provjeriti vrstu tartufa i njegovo podrijetlo. Svježi tartuf trebao bi biti čvrst, bez znakova truljenja i neugodnog mirisa koji upućuje na kvarenje.

Njegova aroma treba biti karakteristična za konkretnu vrstu. Primjerice, bijeli tartuf ima izrazito intenzivan miris, dok ljetni crni tartuf uglavnom ima blažu aromu.

Unutrašnjost tartufa također može pružiti važne informacije. Kod mnogih vrsta karakteristična mreža svijetlih žilica razlikuje se ovisno o vrsti i zrelosti.

Ako kupujete cijele tartufe, poželjno je kupovati od provjerenih proizvođača koji mogu navesti latinski naziv vrste, područje pronalaska i datum berbe.

Posebno treba paziti na proizvode koji se prodaju pod nazivima bijeli i crni tartuf, a zapravo sadrže druge vrste ili aromatične dodatke.

Zaključak: Svijet tartufa mnogo je raznovrsniji nego što mislimo

Tartufi su mnogo više od skupocjenog gastronomskog dodatka. Oni predstavljaju fascinantnu skupinu podzemnih gljiva koje imaju važnu ekološku, gospodarsku i kulinarsku ulogu.

Od prestižnog bijelog tartufa (Tuber magnatum) i poznatog crnog perigordskog tartufa (Tuber melanosporum) do pristupačnijeg ljetnog tartufa (Tuber aestivum), proljetnog bianchetta (Tuber borchii) i rijetkog glatkog crnog tartufa (Tuber macrosporum), svaka vrsta ima vlastiti karakter i specifičnu aromu.

Posebno je zanimljivo što i Hrvatska ima iznimno bogatu tradiciju tartufarstva. Istra je postala prepoznatljiva po bijelim i crnim tartufima, a hrvatski tartufi imaju značajno mjesto u domaćoj i međunarodnoj gastronomiji.

Razumijevanje razlika između vrsta omogućuje bolji odabir tartufa za kuhanje, pripremu tartufate, umaka i drugih specijaliteta. Bez obzira na to preferirate li intenzivnu aromu bijelog tartufa, kompleksan okus perigordskog crnog tartufa ili nježniji karakter ljetnog tartufa, postoji vrsta koja može obogatiti gotovo svako gastronomsko iskustvo.