molly9 
Pekmez je jedan od najstarijih i najcjenjenijih voćnih namaza na našim prostorima. Iako ga svi volimo, iako smo ga svi jeli “na žlicu” kod bake, malo tko zapravo zna preciznu definiciju pekmeza, kako nastaje, u čemu se razlikuje od džema i marmelade, te zašto su neki pekmezi potpuno bez šećera, dok drugi zahtijevaju dodatak zaslađivača.
Ovaj članak razjašnjava baš sve — jednostavno, razumljivo i uz konkretne primjere.
🟠 Je li pekmez “po definiciji” bez šećera?
Tradicionalni pekmez — DA, često je bez šećera.
Ali moderna praksa i propisi dopuštaju i verzije sa šećerom.
Dakle, pekmez “može, ali ne mora” biti bez šećera.
✔ Pekmez od šljiva
Ovo je najpoznatiji primjer potpuno bez šećera. Šljive su pune prirodnog šećera i pektina, pa se lijepo zgusnu same. Zato se šljivov pekmez u pravilu radi bez ijedne kristalice šećera.
🟡 Što kažu službeni propisi?
U EU standardima pekmez je:
“proizvod dobiven dugotrajnim ukuhavanjem voća, sa ili bez dodatka šećera.”
Dakle — oba su ispravna.
🟢 Što radi većina ljudi danas?
● Šljive → 99% ljudi radi bez šećera.
● Marelice, breskve, jagode → većina dodaje manje šećera, ali ipak dodaje.
Što je zapravo pekmez?
Pekmez je voćni namaz dobiven dugim ukuhavanjem voća do zgušnjavanja, uz dodatak šećera — ili bez njega.
Drugim riječima, pekmez je čista voćna masa koja se zgusne isključivo termičkom obradom.
Za razliku od:
- džema (kraće se kuha, koristi se želirni šećer),
- marmelade (mora sadržavati citrusno voće),
- namaza i želea (filtrirani, često s dodatnim pektinom),
pekmez ostaje najprirodniji i najrustikalniji od svih.
✔ Glavne karakteristike pekmeza:
- dugotrajno ukuhavanje
- gusta, maziva tekstura
- voće se potpuno termički razgradi
- nema dodatnih zgušnjivača (pektin, želatina)
- može biti sa ili bez šećera
Je li pekmez uvijek bez šećera?
Kratko rečeno — ne mora biti.
✔ U tradicionalnoj proizvodnji pekmez je najčešće bio bez šećera.
Pogotovo u seoskim domaćinstvima, gdje su se koristile sorte voća pune prirodnih šećera (šljive, kruške).
✔ Ali danas — i voće i pristup su se promijenili.
Komercijalne sorte ponekad imaju manje prirodnog šećera, a ljudi žele stabilan proizvod koji traje nekoliko godina.
Zbog toga se šećer dodaje kada je potrebno, najčešće kod voća s niskim udjelom pektina i šećera.
Primjeri pekmeza bez šećera
Neka voća imaju dovoljno prirodnih šećera i pektina da se zgusnu bez dodataka. Ovo su najpoznatiji primjeri.
🟢 1. Pekmez od šljiva (najpoznatiji bez šećera)
Šljive su bogate:
- prirodnim šećerima
- pektinom
- mineralima i pigmentima
Kada se dugo kuhaju, potpuno se razgrade i prirodno zgusnu. Zato se šljivov pekmez tradicionalno radi bez ijedne žličice šećera.
✔ Tamne sorte šljiva (požegača, bistrica) još bolje rade “sami od sebe”.
🟢 2. Pekmez od krušaka
Kruške, posebno tvrđe sorte, sadrže dovoljno pektina. Potrebno ih je duže kuhati, ali rezultat je slatki, gust i aromatičan namaz bez zaslađivača.
🟢 3. Pekmez od jabuka
Zbog prirodnog pektina, jabuka se prirodno želira. Ovdje čak ni dodatno kuhanje nije pretjerano dugo, a tekstura bude glatka.
Primjeri pekmeza koji (najčešće) zahtijevaju barem malo šećera
Neka voća jednostavno nemaju dovoljno pektina, a imaju puno vode. To znači da se teško zgusnu samo kuhanjem, ili bi trebala vječnost da se postigne željena gustoća.
🟠 1. Pekmez od marelice
Marelice imaju:
- malo pektina
- srednju razinu prirodnih šećera
- visok udio vode
Ako kuhaš bez šećera, pekmez bude:
- rjeđi
- manje aromatičan
- sklon kvarenju
Zato se u praksi dodaje 10–50% šećera.
🟠 2. Pekmez od breskve
Breskve su sočne kao lubenica — previše vode, premalo pektina.
Rezultat bez šećera: vrlo rijedak namaz.
🟠 3. Pekmez od jagoda
Jagode brzo puste vodu i teško se zgusnu. Moguće je raditi bez šećera, ali mora se dugo kuhati i sterilizirati.
Zašto se uopće dodaje šećer u pekmez?
Šećer u pekmezu djeluje kao:
✔ prirodni konzervans
Smanjuje rast mikroorganizama.
✔ pojačivač okusa
Neka voća su neutralna dok se ne zaslade.
✔ stabilizator teksture
Pomaže pri zgušnjavanju.
✔ produžuje trajnost
Pekmez s 40–60% šećera može trajati 2–3 godine bez kvarenja.
Kod voća s malo pektina, šećer je gotovo nužan ako želiš dugotrajnu zimnicu.
Kako nastaje pekmez? (Proces ukratko, ali jasno)
Proces uvijek ima ista četiri koraka, bez obzira radiš li od šljive ili breskve.
🔸 1. Priprema voća
Pranje, čišćenje, uklanjanje koštica, usitnjavanje (po želji).
🔸 2. Kuha se na laganoj vatri
Voće pusti sok → voda isparava → smjesa se zgusne.
🔸 3. Po želji se dodaje šećer
Na početku ili nakon što voće pusti sok.
🔸 4. Sterilizacija i punjenje u staklenke
Da bi pekmez bio trajan, sterilizacija je obavezna, bez obzira ima li šećera.
Razlika: pekmez, džem, marmelada i voćni namaz
Ovo je jedna od najčešćih zabuna.
✔ Pekmez
Dugo kuhanje, gust, bez dodataka pektina. Može biti bez šećera.
Tekstura: gusta i maziva.
✔ Džem
Kraće kuhanje, obično se koristi želirni šećer.
Tekstura: želirana, brza priprema.
✔ Marmelada
Mora sadržavati agrum.
Najčešće glatka, bez komadića voća.
✔ Voćni namaz / “fruit spread”
Često minimalan šećer, kratka termička obrada.
Tekstura: kremasta i voćnija.
Primjeri tradicionalnih pekmeza iz regije
Na našim prostorima pekmez je duboko ukorijenjen u gastronomiji i kulturi. Evo najpoznatijih:
🟢 Pekmez od šljiva (Hrvatski klasik)
Najautentičniji pekmez, radi se u zemljanim ili bakrenim kotlovima bez šećera.
🟠 Pekmez od marelice (Dalmacija + jug regije)
Aromatičan, jantaran, s prirodnom kiselo-slatkom svježinom.
🟡 Pekmez od drenjina (Bosna i Hercegovina)
Vrlo kiselo voće – često se dodaje šećer da se uravnoteži okus.
🔵 Pekmez od borovnice
Rjeđi, prepun antioksidansa, često pogodan za djecu i sportaše.
Koji je pekmez najzdraviji?
Ako tražiš najprirodniju opciju — pekmez bez šećera pobjeđuje.
Najzdraviji tradicionalni pekmezi:
- pekmez od šljiva
- pekmez od jabuka
- pekmez od krušaka
Ali…
Ako se pekmez radi s minimalno šećera i od domaćeg, zrelog voća, i dalje je vrhunski nutritivan.
Kako znati treba li tvom voću šećer? (Jednostavno pravilo)
Ovo je zlatno pravilo za svakog tko pravi zimnicu:
Voće koje ima puno vode → treba šećer
Marelice, breskve, jagode, trešnje.
Voće bogato pektinom i šećerom → ne treba šećer
Šljive, jabuke, kruške, dunje.
Zaključak: Pekmez je tradicija, ali i prilagodljiv moderan namaz
Pekmez je jedan od najčistijih oblika voćnog namaza — bez aditiva, bez želatine, bez kemije.
Povijesno gledano, radio se samo od voća, ali danas su se navike promijenile zbog novih sorti i potreba za duljim rokom trajanja.
Najjednostavnije rečeno:
👉 DA — pekmez može biti bez šećera.
👉 DA — neki pekmezi trebaju šećer da bi uspjeli.
Bilo da radiš pekmez od šljiva kao nekad, ili moderan pekmez od marelice, suština je ista: zrelo voće, strpljenje i dobra volja.
