molly9 
Preuzmi stranicu kao PDFLjutе papričice (rod Capsicum) već stoljećima zauzimaju važno mjesto u prehrani, kulturi i poljoprivredi diljem svijeta. Od blagih paprika koje se koriste svakodnevno do ekstremno ljutih sorti koje izazivaju granice ljudske izdržljivosti, ljute papričice nude iznimnu raznolikost okusa, aroma, oblika i jačine.
Danas se u botaničkom i kulinarskom smislu razlikuje pet glavnih vrsta roda Capsicum koje se uzgajaju i koriste u ljudskoj prehrani:
- Capsicum annuum
- Capsicum chinense
- Capsicum frutescens
- Capsicum baccatum
- Capsicum pubescens
Svaka od ovih vrsta ima svoje specifične karakteristike, tipične sorte, razinu ljutine, aromatski profil i primjenu u kuhinji. U nastavku slijedi detaljan pregled svake vrste s reprezentativnim sortama, njihovim osobinama i praktičnom uporabom.
Capsicum annuum – najraširenija i najraznovrsnija vrsta
Capsicum annuum najčešće je uzgajana vrsta paprike na svijetu. U ovu skupinu spadaju i slatke i ljute paprike, a odlikuje je velika prilagodljivost različitim klimatskim uvjetima. Upravo zbog toga annuum dominira u Europi, Sjevernoj Americi i velikom dijelu Azije.
Opće karakteristike vrste
- Raspon ljutine: od 0 do ~100.000 SHU
- Brz rast i relativno jednostavan uzgoj
- Pogodna za otvorena polja i plastenike
- Neutralniji okus u odnosu na chinense vrste
Najpoznatije sorte Capsicum annuum
Jalapeño
Jedna od najpoznatijih srednje ljutih paprika na svijetu. Ima mesnato tijelo, svježu aromu i ljutinu od 2.500 do 8.000 SHU. Često se koristi svježa, ukiseljena ili dimljena (chipotle).
Cayenne
Dugačka i tanka paprika izražene ljutine (30.000–50.000 SHU). Najčešće se suši i melje u prah. Osnova je mnogih začinskih mješavina.
Serrano
Slična jalapeñu, ali tanja i nešto ljuća. Ima svjež, “zeleni” okus i idealna je za salse i umake.
Hungarian Wax
Blago do srednje ljuta paprika žute boje. Vrlo popularna u srednjoeuropskoj kuhinji, posebno za punjenje i kiseljenje.
Anaheim
Blaga paprika s velikim plodovima, pogodna za pečenje i punjenje. Često se koristi u američko-meksičkoj kuhinji.
Capsicum chinense – dom najljućih paprika na svijetu
Unatoč imenu, Capsicum chinense ne potječe iz Kine, već iz amazonskog područja Južne Amerike. Ova vrsta poznata je po ekstremnoj ljutini i izrazito kompleksnom okusu.
Opće karakteristike vrste
- Raspon ljutine: 100.000 – 2.500.000+ SHU
- Sporiji rast i veći zahtjevi za toplinom
- Intenzivna voćna i cvjetna aroma
- Idealna za ljute umake i fermentaciju
Najpoznatije sorte Capsicum chinense
Habanero
Klasična chinense paprika s voćnim notama i ljutinom od 100.000 do 350.000 SHU. Dostupna u više boja.
Carolina Reaper
Službeno najljuća paprika na svijetu. Prelazi 2,2 milijuna SHU. Osim ekstremne ljutine ima slatkast, gotovo voćni okus.
Ghost Pepper (Bhut Jolokia)
Bivša rekorderka po ljutini. Spora, ali “udarna” ljutina koja se dugo zadržava.
Trinidad Moruga Scorpion
Izrazito ljuta paprika s cvjetnim aromama. Često se koristi u čistim chilli ekstraktima.
Chocolate Habanero
Tamnija varijanta habanera s dubljim, dimastim notama i snažnom ljutinom.
Capsicum frutescens – stabilna ljutina i fermentacijski potencijal
Capsicum frutescens često se smatra prijelazom između annuum i chinense vrsta. Biljke su grmolike, a plodovi obično rastu uspravno.
Opće karakteristike vrste
- Raspon ljutine: 30.000 – 100.000 SHU
- Odlična otpornost i stabilan prinos
- Idealna za fermentaciju i umake
- Čist, izravan “papreni” okus
Najpoznatije sorte Capsicum frutescens
Tabasco
Najpoznatija sorta ove vrste. Osnova istoimenog umaka. Tanka kožica i visoka kiselost.
Malagueta
Vrlo popularna u Brazilu i Portugalu. Oštra, brza ljutina.
Piri Piri (African Bird’s Eye)
Mala paprika snažne ljutine, ključna u afričkoj i portugalskoj kuhinji.
Thai Chili
Osnova tajlandske kuhinje. Mala, ali vrlo ljuta paprika.
Congo Pepper
Aromatična paprika srednje do visoke ljutine, često korištena u karipskim jelima.
Capsicum baccatum – voćne note i južnoamerička tradicija
Capsicum baccatum prepoznatljiv je po voćnoj aromi i specifičnim bijelim točkama na cvjetovima. Ova vrsta ima važnu ulogu u kuhinji Anda.
Opće karakteristike vrste
- Raspon ljutine: 10.000 – 50.000 SHU
- Izrazito aromatičan, citrusni okus
- Dugi vegetacijski period
- Idealna za umake i paste
Najpoznatije sorte Capsicum baccatum
Aji Amarillo
Najpoznatija peruanska paprika. Umjerena ljutina i bogata voćna aroma.
Aji Limon
Svijetlo žuta paprika s citrusnim notama.
Aji Cristal
Prozirna kožica i blaga do srednja ljutina.
Aji Pineapple
Slatkasto-voćna aroma s blagom ljutinom.
Bishop’s Crown
Neobičnog oblika, blaga ljutina i dekorativan izgled.
Capsicum pubescens – hladnootporna i botanički jedinstvena
Capsicum pubescens razlikuje se od svih ostalih vrsta po dlakavim listovima i crnim sjemenkama. Odlično podnosi niže temperature.
Opće karakteristike vrste
- Raspon ljutine: 30.000 – 100.000 SHU
- Debela kožica i sočno meso
- Dug životni vijek biljke
- Otpornost na hladnije klime
Najpoznatije sorte Capsicum pubescens
Rocoto Rojo
Klasična crvena rocoto paprika snažne ljutine.
Rocoto Manzano
Poznata po okruglim plodovima nalik jabuci.
Rocoto Amarillo
Žuta varijanta blaže ljutine.
Peron
Veliki plodovi, idealni za punjenje.
San Isidro
Stara andska sorta s intenzivnim okusom.
Zaključak
Razumijevanje razlika između vrsta ljutih papričica ključno je za pravilan uzgoj, kulinarsku primjenu i razvoj vlastitih chilli projekata – bilo da se radi o organskom vrtu, fermentiranim umacima ili profesionalnoj proizvodnji.
Svaka vrsta roda Capsicum ima svoju osobnost:
- annuum je svestran i prilagodljiv
- chinense ekstreman i aromatičan
- frutescens stabilan i fermentacijski idealan
- baccatum voćan i gastronomski bogat
- pubescens otporan i botanički poseban
